In natura esistono circa 25 varietà di caffè (nome botanico: Coffea arabica), di cui solo alcune vengono coltivate per il commercio: la più importante è la Coffea arabica, originaria forse dall’Etiopia oppure dallo Yemen (le date variano dal 575 all’850 d.C.).
Sconosciuto alle antiche civiltà degli egizi, dei romani e dei greci, presumibilmente il caffè all’inizio veniva usato solo a livello locale, poiché passarono un migliaio d’anni prima che giungesse al Cairo. I primi locali per il consumo del caffè iniziarono a sorgere a Londra e a Parigi nel 1650 e, da quel momento, iniziò la sua ascesa nella scala della popolarità. Secondo le cronache storiche, già alla fine del XVII secolo vi erano piantagioni a Ceylon e nelle Indie Orientali e da qui il caffè raggiunse il Brasile nel 1727. Attualmente esso viene coltivato in quasi tutti i paesi a clima tropicale idoneo.
L’albero del caffè è una pianta da giungla e normalmente lo si coltiva ad arbusto. Ha dimensioni relativamente piccole ed assomiglia vagamente all’alloro, con meravigliosi fiori bianchi; le bacche hanno un color rosso acceso quando giungono a maturazione e sono grandi circa come una ciliegia. Ogni bacca contiene al suo interno due noccioli, ciascuno dei quali avvolge un seme (chicco di caffè). Si dice che le scimmie siano particolarmente ghiotte della polpa del frutto che si trova tutta attorno ai semi e che regolarmente facciano irruzione affamate nelle piantagioni.
Nei caffè di qualità più pregiata il dolce rivestimento polposo e i noccioli vanno tolti subito, ma negli altri casi si lascia che fermentino adagio ed il rivestimento viene asportato successivamente. Quando i chicchi non sono ancora tostati ma si trovano allo stato crudo, hanno un color verdastro o giallastro e non presentano alcun aroma di caffè; a partire da questa condizione iniziale, e fino ad un determinato punto, migliorano con la conservazione.
Esistono tipi di caffè molto diverso e ciascuno, dopo essere stato tostato, sviluppa un grado diverso di aroma, consistenza, acidità e colore. Il caffè solitamente viene quindi miscelato, mescolando ad esempio una varietà molto aromatica ma poco consistente con altre varietà dalle qualità opposte.
La macinazione è un processo essenziale e delicato, in quanto gli oli essenziali presenti iniziano a disperdersi e l’ossigeno dell’aria comincia ad intaccarne l’aroma: sono sufficienti solo 30 minuti dalla macinazione al momento del consumo, per determinare una significativa perdita d’aroma. Si consiglia dunque di comprare i chicchi interi tostati e macinarli personalmente in casa, per ottenere un caffè degno di nota.
Oltre ai suddetti chicchi, l’intera pianta del caffè è ricca di alcaloidi stimolanti (come per esempio la caffeina): in alcune zone del mondo le foglie e la corteccia vengono infatti masticate o utilizzate per fare infusi o decotti.
